コラム

辛い大根おろし、どうにかして食べやすくできないか？を試してみた

2022年09月22日更新

#料理の基本

料理をしていて感じるふとした疑問に、クックパッドスタッフが実際にやってみるシリーズ。あくまでスタッフの主観のもと、いろんな気になることにチャレンジしていきます。

こんにちは。たべドリチームのかなです。大根って部位によって味が違うってよく聞きますが、特に辛さが違うっぽいですね。調べてみると、先の細い根本のほうが辛くて、上に行くほど甘みがあるとか。

今回は、実際どれくらい味が違うの？辛くて食べにくい大根おろしをどうにかしておいしくできないの？というのを色々試してみました。

まずは、そのまま味くらべ

大根1本使って、部位ごとにどれくらい味が違うのか、味わってみたいと思います。上下のはしっこと、ど真ん中を切ってそれぞれを大根おろしにしていきます。

まずは一番上をすりおろしていきます。見た目はいたって普通の大根おろしですね。味はとっても甘い！そのままパクパク食べられちゃいます。逆に少しピリッと感が欲しくなっちゃうくらい。

次に、真ん中部分。これは、おろしている途中から水分があふれてきました！味もみずみずしい優しい甘さ。この大根では辛味もほとんど感じませんでした。甘味と辛味のバランスもいい場所、という情報もありますが、個体差はありますよね。どちらかというと、甘みを感じられる部位でした。

あふれんばかりの水分！

最後に一番下。これは、おろしているときも、筋っぽくて固いので、ガリガリガリ…指をおろしそうでした。水分量も少ないですね。

味は…やっぱり辛い！！！食感もボソッとしているし、やっぱり大根おろしには向かないかな〜。もう少し上部分と一緒におろしたら、甘辛のバランスがとれてきそうですが、なるほど本当に味がぜんぜん違うことがわかりました。

辛い大根おろしをリカバーするには

大根おろしにしたいのに下半分しか売ってなかった、たまたま辛い大根にあたってしまった！というときでも、どうにかしておいしい大根おろしにしたいですよね。そこで、先程おろした下の方の大根おろしをつかって、辛味を取るために色んな方法を試してみました。

【1】そのまま放置する

辛味のある野菜、玉ねぎも少しおいておくことで辛味成分が飛んだりしますが、大根おろしも同じように30分くらい放置してみました。あ〜ちょっとやわらぎますね。どちらかというと、えぐみ・苦味が消えたので食べやすくはなりました。時間に余裕があるなら、このまま1時間とか放置したらもっと抜けるのかもしれませんが、風味も消えてしまいそうですし、乾燥するし、時間かかるし、やりかたとしてはう〜ん。。。

【2】酢を加える

ごく少量のお酢を加えて混ぜて試食。あーなるほど！確かに辛味が弱まった気がする！おもしろい〜。でも酢を感じる...。単に辛みを酢の酸味でマスキングしている感じかな？ごまかせている気はしますが、個人的にはほのかな酸味が気になりました。

【3】電子レンジで加熱する

量も少ないので30秒ほどラップなしでチンしてみる。おおお！これは一番劇的な変化！甘い！苦味も抑えられています。こんな簡単に辛みが消えるものなんですね！でも、辛味が全く消えてしまうのもちょっと残念〜。そして、当然大根おろしがあったかくなってしまったので、大根おろしとして食べたいなら冷ましていただきたいですね。

【解説】大根の辛味の正体

大根の辛みの正体は「アリルイソチオシアネート」という成分。大根を切ったりおろしたりするときなど細胞が壊されたときに生成されるため、強い力でグリグリおろすとより生成されていく、というシロモノのようです。

なので、細胞がなるべく壊れないようにやさしく円を描くようにおろしたり、繊維に沿っておろす、というおろし方の工夫で辛味を抑える方法もあるようです。この成分は揮発性なので、【1】でやったように長時間放置しておけばそのうち消えていくんですね。そして、熱によっても消えるようなので、【3】レンチンで辛味がなくなるのもそのためです。

まとめ

大根おろしの辛味を抜くには、「時間をおくこと」と「レンジ加熱」で辛味が消える！ということを実体験することができました。食べてみないとわからない個体差もあるので、こういうやりかたを知っておくと味のコントロールの役に立ちそうです。辛いのが好きな人はそのままでいいですし、程よい辛味がほしいときは半分だけレンチンして辛味を減らすとか。

大根の部位とその味を確認して、どんな料理にすると一番おいしく食べられそうか？を考えていけるとおもしろいな〜と感じました。こういう小技は時間の余裕や、つくりたい料理の方向性によって使いこなしていきたいですね！

今回検証のためにたくさんできてしまった大根おろし。せっかくなので、残っていた長ねぎの上の部分を刻んで入れて、大根もちを焼いてみました。モチモチ食感でめっちゃおいしくいただけました〜。これなら辛い大根おろしでも全く問題なしですね！

というわけで、辛い大根おろしってどうしたらいいの〜？をいろんな方法で試してみました。

こんな感じで、料理のモヤッとをいろいろ試していますので、よかったら他の記事も参考にしてみてくださいね。

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それではまた〜。

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