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コラム

甘いのはどこ?大根の「部位別」特徴を野菜博士・緒方湊くんが解説

おでんや鍋などのあったかい料理を作る機会が増えると、出番が多くなる「大根」。スーパーなどでもお安く手に入れることができるようになってきましたよね。実は大根って先端と根元部分で味に違いがあるって知っていましたか? 今回は野菜博士の緒方湊くんに、大根の部位によって味がどのように違うのか話を聞いてみました。

大根は先端が辛く、頭は甘い

大根が成長するとき、先端のほうが伸びていきます。虫などにそこを食べられないようにするため、足は辛味が強くなっているんです。その反対に、頭の部分は一番甘みがあって水分も多め。お腹の部分は甘みと辛味のバランスがちょうどよく、柔らかくなっています。

部位ごとのおすすめ料理は?

大根は部位によって食べ方を変えると、よりおいしく味わうことができます。

例えば、水分の少ない先端部分は大根おろしなどに向いています。力強くおろすほど細胞が壊れ辛味が増します。大根をおろして5分程度で辛さはピークとなりますが、その後辛さは減少します。30分もするとほぼ辛みは抜けている状態です。また、熱を加えても辛みは飛んでいきます。

免疫力向上や抗がん作用、殺菌作用などの効果が期待できる辛み成分のイソチオシアネートは、おろしたての大根に多く含まれるので、効率よく栄養を摂りたい方はおろしたらすぐに食べるのがおすすめです。

辛い大根おろしが苦手な方は頭の部分をすりおろすのもいいですよ。僕も大根の上の部分を大根おろしで食べるのが好きです。また、頭の部分は水分が多いのでサラダなどの生食にも向いています。

いちばん柔らかいお腹の部分は、煮物にぴったり。これからの時期は、おでんにしてもいいですよね。その際、面取りや隠し包丁のひと手間が大事だなと思います。また意外なところでは、唐揚げがおすすめです。

湊くんが「大根の疑問」に答えます!

さらに、湊くんが大根をもっとおいしく味わう方法を伝授。また、「大根を長持ちさせるための保存法」や「時間が経つと現れる青い“アレ”の正体」についても教えてくれました。

大根の旨みをグッと引き出す方法

大根は95%水分で出来ているので、干して水分を抜くと、味がギュっと凝縮されておいしくなります。切干大根がその例ですが、切干大根のようにカラカラにしなくても千切りなら1日、輪切りなら2日程度天日干しするだけでも十分です。天日に当てることで、大根に含まれるアミラーゼがブドウ糖に変わるので甘みが増します。

大根を保存するときに気を付けることは?

大根は葉に栄養を取られるので、最初に葉を切り離します。切断面から乾燥するので、ラップをして乾燥を防ぎましょう。大根は新聞紙でくるみ、ポリ袋に入れて保存。冷蔵庫では2リットルのペットボトルや牛乳パックを半分に切断したものなどを利用して、大根を立てて保存するといいですよ。

大根の断面が変色してきたけど、食べられる?

大根をカットしてみると、断面が青く変色してくることがあります。これは『青あざ症』と呼ばれていて、カビではないので食べることはできますが、苦いこともあります。

これまで何も考えずに大根を使っていた…という人は、ぜひ「部位」に注目してみてください。頭、おなか、先端、それぞれの特性を活かした料理で、味や食感の違いを楽しんでみると、また違った大根のおいしさに出会えるはずですよ。

画像提供:Adobe Stock

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緒方湊(おがたみなと)くん

最年少野菜ソムリエプロ。
幼少期から野菜や果物が大好きで、8歳で「野菜ソムリエ」、10歳で「野菜ソムリエプロ」に合格。多くのメディアでも紹介され、「天才野菜博士ちゃん」としてテレビ出演も多数。
自宅の菜園で日本各地の「伝統野菜」を栽培をしつつ、イベントや講演を通して野菜の魅力を発信中。

ウェブサイト:みなとの野菜大辞典