コラム

あまからい味でご飯がとまらない！【きほんの金平ごぼう】

2015年11月13日更新

基本のおかず「金平ごぼう」

ご飯がすすむ常備菜、金平（きんぴら）ごぼう。なかでも、かんたんでベーシックなレシピを、人気連載「みるお弁当」の北岡佳奈さんに教えていただきました。せん切りした根菜類を、しょう油や砂糖、みりんや酒を使って、じっくり炒めて、ていねいに仕上げていきましょう。

にんじん…１／３本
ごぼう…約１／３本（２０センチほど）
太白ごま油…大サジ１／２杯（サラダ油でも可）
酒…小サジ１杯
みりん…小サジ２杯
しょう油…小サジ１杯
砂糖…ひとつまみ
塩…少々
白ごま…適量

１　にんじんは、端から１ミリのうすさに切り、切ったものを重ねて、端からせん切りしていきます。ごぼうは、4.5センチの斜め輪切りにし、切ったものを、端からうす切りし、重ねてせん切りしていきます。すべてを切ったら１〜２分ほど水にさらし、ザルにあげておきましょう。

２　強めの中火に熱したフライパンに油をひき、ごぼうを入れます。全体に油がまわったら、にんじんを加えて炒めます。酒、みりん、しょう油、砂糖を加えて、少しだけ煮詰めるように炒めます。塩で味をととのえて、白ごまを、指ですりつぶすように入れたら、全体にからめて火を止めます。

３　炒りごまを振りかけて出来上がりです。

唐辛子のピリッとした辛さが、くせになります。

万願寺唐辛子…３コ
ごぼう…約１／３本（２０センチほど）
太白ごま油…大サジ１／２杯（サラダ油でも可）
酒…小サジ１杯
みりん…小サジ２杯
しょう油…小サジ１・１／２杯
砂糖…ひとつまみ
塩…少々
黒ごま…適量
えごま油…小サジ１杯（ごま油でも可）

１　万願寺唐辛子は半分に切って種を取ります。さらに半分の長さに切ったものを重ねて、端からせん切りしていきます。ごぼうは、4.5センチの斜め輪切りにし、切ったものを、端からうす切りし、重ねてせん切りしていきます。一度さっと水にさらしてザルにあげておきます。

２　強めの中火に熱して油をひいたフライパンにごぼうを入れ、全体に油がまわったら、万願寺唐辛子を加えて炒めます。酒、みりん、しょう油、砂糖を加えて少し煮詰めるように炒めます。塩で味をととのえて、黒ごまを指ですりつぶすように入れたら、全体にからめて火を止めます。

３　えごま油を加えてさっとあえて、黒ごまを振りかけて出来上がりです。

さつまいもの甘みが、ごまの風味をひきたてます。

さつまいも…約７センチ（１／３〜１／２本分）
にんじん…約５センチ（１／３〜１／２本分）
サラダ油…大サジ１杯
みりん…大サジ１杯
砂糖…小サジ２杯
しょう油…小サジ１杯
塩…少々
炒りごま…適量

１　さつまいもは皮付きのまま、厚さ１〜２ミリにうす切りします。切ったものを重ねて、端からせん切りし、さっと水にさらして、ザルにあげておきます。にんじんは、厚さ１〜２ミリにうす切りしたものを重ねて、端からせん切りします。

２　強めの中火に熱したフライパンにサラダ油をひき、さつまいもを炒めます。全体に油がまわって、黄色く鮮やかな色に変わったら、にんじんを加えます。

３　みりん、砂糖、しょう油を加えて、全体がからまるように炒めていきます。塩で味をととのえて、炒りごまを加えてさっと全体にからめたら、火を止めます。

４　炒りごまを振りかけて出来上がりです。

文：田中真唯子　写真・動画：松浦弥太郎

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