餃子の3達人に学ぶ！餃子をワンランクアップさせる黄金の法則とは？～「あさイチ」から～

気の合う仲間で集まってワイワイ楽しむ女子会やパーティー。最近、そんな楽しい集まりで引っ張りだこのメニューをご存知ですか？ それは「餃子」。たくさん作ってホットプレートで焼いて食べるのは楽しいですよね。今回は、そんな餃子にフィーチャー！ワンランク上の餃子の作り方のリポートです。

1月13日放映の「あさイチ」（NHK）の「スゴ技Q」は、みんな大好きな「餃子」 がテーマでした。番組によれば、餃子作りのお悩みに多いのが「具がパサパサ になる」「パリッと焼けない」「皮のモチモチ感が足りない」という3つ。今回はその悩みを解決すべく、餃子作りの3達人が登場しました。なんと取材を進めていくうちに、3人に共通する黄金の法則というものが浮かび上がったのだとか。いったいその法則とはどんなものなのでしょうか？

最初は餃子の肝である、あん作りのお悩みからスタート。
ジューシーなあん作りのために、3達人が共通して使っていた黄金の法則は、なんと「塩を入れること」。
肉に塩を入れてよく練ると、たんぱく質のひとつであるアクトミオシンが溶け出し、それぞれくっついて網目構造を作ります。この網目構造の中に、肉や野菜から出る水分が閉じ込められることによって、ジューシーさが保たれるのだとか。
あんを作るポイントも簡単にご紹介しますね。
3達人が使っていたのは、ほどよく脂があってジューシーを出しやすい粗めの豚バラ肉。これに塩を加え、白っぽくなって粘りが出るまでこねます。野菜を入れる前に調味料はすべて入れておくのがポイント。
野菜を入れたら、水分が出ないようにさっくりとやさしくこねます。

あんを作ったら、今度はそれを皮で包んでいきます。
実は包み方にも、3達人共通の黄金の法則がありました。それは「空気を抜くように包むこと」。皮のくぼみに、あんを押しつけるようにしてのせ、面が平らになるまでのばします。
包むときもちょっとしたテクニックが必要。あんを少し巻き込むようにして、あんと皮を密着させ空気を入れないように閉じることでジューシーさが保たれるというワケ。

最後はパリッと焼けないという悩みについて。底がパリッとしていて皮はモチモチ、そんな憧れの仕上がりを実現してくれる黄金の法則は「生の皮から熱湯で蒸し焼きにすること」。
餃子を並べて火をつけたら、すぐに熱湯を加えてゆでるように蒸し、パリッとした焼き目は最後につけるという方法です。
なぜ熱湯を入れるといいかといえば、高温の水蒸気で蒸し焼きにできるから。餃子が水につかる時間を減らすことで、べチャッとなるのを防ぐ効果もあるのだとか。この焼き方は冷凍の焼き餃子でも同じだそうです。

餃子の焼き方と言えば、忘れてはいけないのは羽根つき餃子。誰もが一度は焼いてみたいと思うアレです。
番組では、魔法の水を使って羽根つき餃子の作り方も紹介していましたよ。羽根つき餃子を作る魔法の水とは、小麦粉を熱湯で溶いたもの。これ室温に戻し、先ほどの黄金の法則3のときに使うだけ。

いかがですか？今ご紹介した3つの黄金の法則を守るだけで、いつも食べている餃子の味わいがワンランクアップするなんて感動もの。たくさん作って、ぜみみんなで味わってみてくださいね。(TEXT:黒沢るか/ライツ)