コラム

朝昼夕に大活躍！アレンジ自在の「自家製サラダチキン」を作ろう【お肉ふっくら「塩糖水漬け」を極めるVol.2】

2020年11月23日更新

2020年9月に世界文化社から発売された『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』では、料理研究家の上田淳子先生が、ソミュール液やブライン液と言われるお肉を漬けると柔らかくなる液体「塩糖水」を日本風にアレンジし、使いやすいレシピと共に紹介している一冊です。本連載では、塩糖水のメリットから使いやすいレシピまで、気になる本書の中身をダイジェストでお届けします。

塩糖水でしっとり美味「自家製サラダチキン」

前回は、塩と砂糖と水を混ぜた液体に素材を漬けておくだけでおいしくなる「塩糖水漬け」の基本とそのメリットについてお伝えしました。今回は実践編ということで、ヘルシーさや手軽さで人気の「サラダチキン」のレシピをご紹介します。塩糖水漬けなら、パサパサになりがちな鶏むね肉もしっとり仕上がりますよ。

材料

鶏むね肉の塩糖水漬け…1枚
（肉200〜300gの場合、塩小さじ2/3、砂糖大さじ1/2、水100mlに漬けたもの）
酒…30ml
水…80ml
※蒸し汁とともに冷蔵庫で2日間保存可能

作り方

1. 鶏むね肉の塩糖水漬けは水気をきってペーパータオルでよく拭き、約15分室温におく。
2. フライパンに酒、水を入れて1の鶏むね肉をおき、フタをして中火にかける。

3. 蒸し汁が沸いたら鶏肉を裏返し、再びフタをして弱めの中火にし、7分加熱する。

4. 火を止めてそのまま粗熱が取れるまでおく。

作りおきのスタメン確定！バリエーション豊かなアレンジレシピ

サラダチキンというとダイエットしている人が食べてるものというイメージの方もいるかと思うのですが、実は作りおきしておくととても重宝する食材。本書の中でも、生春巻きや、ポテトサラダ、棒々鶏などたくさんのアレンジレシピが紹介されています。

もちろん、サラダチキン以外にも「鶏むね肉の塩糖水漬け」を使ったレシピがたくさん紹介されているので、飽きずに楽しむことができそうです。著者の上田さんは、食べやすく切って、気軽に炒め物の素材として使用したり、斜めそぎ切りにしてバターソテーにして楽しんでいるそう。

特別な材料も不要で、難しい工程も一切ないので、今日からでも試せそうですよね。次回は、塩糖水で臭みがなくなる「魚の切り身」を使ったレシピをご紹介します。

『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）

塩と砂糖と水だけでパサつきがちな肉や魚がふっくらジューシーに。
特別な材料は一切なし！驚くほど簡単でおいしい！魔法の調理「塩糖水漬け」。
パサつきが気になる鶏むね肉、加熱すると固くなる豚ロース肉、臭みとパサつきが気になる白身魚などが塩と砂糖と水を混ぜた液体に漬けるだけで、驚きのおいしさになります。
さらに、冷蔵保存で2～5日鮮度をキープ、冷めてもやわらかい、臭みがとれる、等いいことづくめ。
ほんのり塩味がつくだけなので、和・洋・中の様々な料理へと展開できるのも嬉しいポイントです。手作りハムやツナなどの作り方も紹介されているので、週末の作り置きにも役立ちますよ。

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上田淳子（うえだ・じゅんこ）

調理師専門学校の西洋料理研究職員を経て、渡欧。ヨーロッパの日本のレストランなどで修行後、家庭でも再現しやすいシンプルフレンチや、無理しない「ふだんの食事」をベースに料理家として幅広く活躍する。プライベートではすでに成人した双子の母。子育てと仕事の両立経験を活かしたリアルなレシピが好評。