コラム

【保存の肝は芯の処理】八百屋さんのキャベツの豆知識と「和風パスタ」レシピ

2021年04月26日更新

【八百屋さんの旬ごはん Vol.3】無人青果店・コミュニティースペース・居酒屋がひとつになった「イエローページセタガヤwithプラスヤオヤ」を運営する尾辻あやのさんが、今おいしい旬の野菜と、おすすめの食べ方をご紹介します。

春といえば、キャベツ

こんにちは。「＋808（プラスヤオヤ）」の尾辻です。

すっかり春になりましたね。農閑期を経て、春は農家さんにとっても繁忙期のスタート。ここから出荷量が上がる夏にかけてどんどん忙しくなっていきます。私たちのもとにも様々な春のお野菜が届き出し、選ぶのも楽しい季節になりました。

さて、今月のテーマは「キャベツ」です。

有機栽培のキャベツは虫対策が大変

今回も山梨県北杜市の有機農園、伊藤農園さんに色々と教えていただきました。とっても身近なキャベツですが、どんなふうに育っているのでしょうか。

伊藤農園さんでは農閑期と言われる1月から4月半ばの間に、春の苗を暖かいハウスの中で育てます。気温が低く寒い北杜市でもハウスの中は暖かく、伊藤農園さんの猫ちゃんもお気に入りのようです。こちらで種をまき、苗を育ててから土に植え替えていきます。

有機栽培でキャベツを育てる上で一番大変なのが「虫対策」。伊藤さんのところでは、防虫ネットで覆って栽培されているそうですが、ほんの少しの隙間から侵入されてしまうそう。虫に喰われた葉っぱは剥いて行きますが、中の方まで入り込んでしまうと出荷自体ができなくなってしまいます。近年は温暖化の影響で温度が上がり、虫が増えているのでさらに大変だそうです。

キャベツの先祖は、あの人気健康食材

ところで、私たちの生活にとっても身近な「キャベツ」ですが、日本に入ってきたのは18世紀初頭の江戸時代って知ってましたか？人類との歴史はさらにさかのぼり、なんと紀元前600年からキャベツの先祖が栽培されていたそうです。ちなみにキャベツの先祖は何だと思いますか？正解は…

近年健康食材として人気の高い、ケールなんです！キャベツの他に、ブロッコリー、コールラビ、カリフラワー、なんかもケールをルーツとするアブラナ科の植物なんですよ。

芽キャベツはキャベツじゃない！

ここでキャベツ関連の豆知識をもう1つ。実は芽キャベツは全く別のお野菜なんです。同じアブラナ科ではありますが、芽キャベツが大きくなってもキャベツにはなりません。芽キャベツがどんな風にできるかというと、こんな感じ。

まるで神社の鈴のようですね。どちらかと言うと、ブロッコリーに近い見た目をしています。ミニトマトとトマトのように大きさが違うだけではなく、形状も育ち方も全く違うお野菜なんですね。

今おすすめしたい「キャベツ」レシピ

柔らかく、土臭さもない春キャベツは浅漬けにしたりさっとサラダにできたりと、時短料理の味方！今回は副菜ではなく、一皿でお腹いっぱいキャベツが主役の和風パスタをご紹介します。

材料（2人分）

合挽き肉（豚・牛ひき肉でも可能）…70g
キャベツ…1/8個
和風顆粒だし…大さじ1
しょうゆ…大さじ1
にんにく…大きめ１かけ
赤唐辛子…１本（お子さんが召し上がる際は抜いてください）
オリーブオイル（お好みでごま油でも可）…大さじ1
塩…少々
胡椒…少々
パスタ…160g
粗挽き黒こしょう…お好みで

１．パスタ用のお湯を沸かし、塩（分量外）を入れる。にんにくは薄くスライスし、赤唐辛子はへたと種を取り除き、輪切りにしておく。
２．フライパンにオリーブオイルを熱し、1のにんにくを香りが出るまでじっくり炒める。
３．合挽き肉をフライパンに入れ、塩をふって肉の色が変わるまで炒めて火を通す。
４．一口大に切ったキャベツを入れ、全体に油を回す程度にさっと炒める。火が通り過ぎないよう、キャベツに芯が残る程度で火を止める。
５．パスタをパッケージ記載の時間よりも１分短く茹でる。
６．パスタの茹で汁1カップ（分量外）をフライパンに入れ、和風顆粒だしとしょうゆ、赤唐辛子を加える。
７．お湯を切ったパスタをフライパンに加えて混ぜる。味をみて、足りないようなら塩で調える。
８．お好みで粗挽き黒こしょうを振りかける。

キャベツ以外にも、菜の花など春のお野菜で作ってもおいしいですよ。

キャベツの保存は「芯の処理」が大事

キャベツにおいしさを保ちながら保管するには「芯の処理」がポイントです。丸々買った場合も、半玉や1/4の場合も、芯を取り除いて保存するとおいしさが長持ちします。

ラップは使わずに、濡らしたキッチンペーパーや新聞紙で包んで、ポリ袋に入れて、冬場の寒い時期以外は冷蔵庫で保管がおすすめです。丸ごとキャベツの場合は取り除いた芯の部分にも、濡らしたキッチンペーパーを詰めてください。

いかがでしたでしょうか。1年を通して手に入るキャベツですが、春キャベツは今しか食べられません。柔らかくて料理もしやすいので、ぜひ旬の味を楽しんでくださいね。

※本記事内のレシピの分量が1人分となっておりましたが、正しくは2人分でした。訂正の上、お詫び申し上げます。

＋808（プラスヤオヤ）

プラスヤオヤは、農業繁盛・地域円満をモットーに、農家さんと食べる人をちゃんとつなげる新しい八百屋を展開するプロジェクトです。2020年9月より、プロジェクトの第一歩として、私、尾辻あやのと、料理人の夫と世田谷にて始めたお店「イエローページセタガヤ」にて昼間は有機野菜の八百屋とコミュニティスペース、夜は居酒屋を運営しています。