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コラム

1時間でお店の味が作れるようになる⁉プロが教える「極上おうちラーメン」

外出がしづらい日々が続きますが、たまにはお店でラーメンを食べたいなぁ…という時もありますよね。そこでおうち時間を使って「本格的なラーメン作り」に挑戦してみませんか? 静岡県にある人気店「ラーメンろたす」の店主・髙梨樹一さんに、初心者でも作れるラーメン作りのコツを教えてもらいました。

おいしいラーメンは家でも作れる

お店のような味を家で作るのは難しいと思っている人も多いと思います。しかし、業務用の大きな鍋や特別なコンロがなくても、スープを何時間も煮込まなくても、家のキッチンで1時間あれば、満足のいくおいしいラーメンを作ることはできます。

ラーメン作りに大事なのは?

ラーメン作りには大切な“5つの要素”があることをご存知でしょうか? それはスープ、タレ、麺、香味油、具材です。この基本の5大要素を覚えておけば、組み合わせを変えるだけで、いろいろな味のラーメンを作ることができます。

ここでは今回、どんなラーメンにも応用できる「基本のスープ」「香味油」のレシピをご紹介します。家でラーメンを作る方に寄り添ったレシピにしたかったので、なるべく家にある道具やスーパーで揃えられるものを使いました。

鶏・豚・魚介・野菜の基本のスープ

<材料>(4〜5人分)
A
水……2L
豚バラブロック……500g
鶏モモひき肉……400g
長ネギの青い部分……1本分
ショウガ……5g
昆布……12g

煮干し……100g
カツオ節……25g
ダシパック……2〜3袋

<つくり方>
1.Aとダシパックに詰めた煮干しを鍋に入れ、強火にかけながら、ひき肉をほぐす。
2.沸騰したら弱火にして30分煮込む。
3.煮豚(豚バラブロック)を取り出す。
4.ダシパックに詰めたカツオ節を加えて弱火で3分煮る。
5.1と4のダシパックを取り出し、スープをボウルとザルでこしたら完成。

<ポイント>
・アクは取らない。
・スープを煮ているときは乳化(濁るの)を防ぐためにフタはしない。
・煮干しとカツオ節はダシパックに入れると再利用しやすくなります。
・スープは冷蔵で約5日間、冷凍で約1ヶ月保存が可能。

鶏・豚・野菜の香味油

<材料>(7〜8人分)
長ネギ…… 15g
ニンニク……3g
鶏皮……150g
ラード……100g
ごま油……2g
鷹の爪(輪切り)……5個

<つくり方>
1.フライパンにラード、ごま油、鶏皮を入れて中火にかける。パチパチと音がしてきたら弱火にして、みじん切りにした長ネギ、1/4にカットしたニンニク、鷹の爪を入れ、かき混ぜながら10分加熱する。
2.最後にザルでこしたら完成。

<ポイント>
・ネギと鶏皮が焦げないよう火加減に注意する。
・ニンニクは焦げないようにタテ1/4にカットする。
・ネギとニンニクがほんのりきつね色に色づき始めたら完成の目安。

家庭用レシピとお店の違いはココ!

今回紹介したスープとお店で作るスープの作り方の違いは、「時間」です。お店の場合、動物系のスープはガラから出すので、どうしても7〜8時間はかかります。それを家でやるのは大変。それではどうしたらよいのかというと、ここでポイントとなるのが「ひき肉」。お店では原価の関係もあって使うことはありませんが、ご家庭ではひき肉を使うことですぐに旨味が出て、短時間でお店の味に近いスープを作ることができます。

材料に無駄なし!すぐに作れる1品も紹介

スープを作るときに使った煮干しもムダなく再利用します。その煮干しで作った「二ボラー油」は絶品です。ごはんにのせてもおいしいですし、お酒のつまみにもなりますよ。

お店のYouTubeチャンネルでもラーメンの作り方を動画で配信していて、その中で「スープやタレ作りに使った食材は捨てているのですか?」というコメントを多くいただくのですが、基本的には再利用して“まかない飯”としていただくことが多いです。先ほど紹介したラーメン5大要素のひとつ「香味油」を作るときに使った鶏皮も揚げ焼きにすると立派なおつまみに変身します。

家でラーメンを作るときのポイント

まずはレシピ通りに作る

おいしいラーメンを作るのに大事なことは、分量、時間をレシピ通り正確に作ることです。少しでも数字をアバウトにすると味が変わってきてしまうので、まずはレシピ通りに作ることを心がけてみてください。特にお肉は加熱時間を守らないと、火が通らずに生焼けになってしまうので注意しましょう。

麺を茹でるときのコツ

麺は火力が強いところで茹でたほうがおいしくなります。お店のコンロに比べて家のコンロは火力が弱いので、なるべく大きな鍋でしっかり沸かして、たくさんのお湯の中で茹でるようにしてください。麺を入れると湯の温度が下がるので、それを防ぐために麺を入れたあと蓋をすると良いですよ。

ラーメンには正解がない!だから楽しい

僕は、ラーメンは食べた人を幸せにするものだと思っています。そのおいしさをこれからも実店舗はもちろん、YouTubeやレシピ本を通して多くの人に伝えていけたらと思います。ラーメンに正解はありません。皆さんもスープやタレの組み合わせを変えながら、自分好みの味を作って楽しんでみてください。

(TEXT:河野友美子)

髙梨樹一さんの最新著書

極上のおうちラーメン- 家史上最高の一杯の作り方 -』(ワニブックス

記事で紹介した基本のスープ、香味油以外にも、ラーメン作りには大切な“5つの要素”のレシピを惜しみなく公開! ちょっとしたポイントを押さえるだけで、おうちのラーメンがプロの味に大変身します。基本の醤油から、札幌みそ、家系、煮干し、二郎系、つけ麺、あぶらそばといった麺料理から、まかないやおつまみまで、充実の50レシピを紹介します。手間をかけずに、自宅でお店のようなラーメンを味わいたい人におすすめです!

髙梨樹一さん

静岡県清水町のラーメン店『ラーメンろたす』のオーナー兼現場担当。店の経営と並行して、ラーメン店の日常から、仕込み、さまざまなラーメンレシピを公開するYou Tubeチャンネル『ラーメンろたす』を運営すると人気急上昇。「【超簡単】家で作れる!半熟煮卵の作り方。【半熟味付玉子】【黄身に胸キュン】【超とろっとろ】」「家で簡単にできる【中華そば】の作り方」は、それぞれ329万回、233万回視聴。チャンネル登録者数は現役ラーメン店トップクラスの16万人(2021年5月現在)。
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