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コラム

見切り品のトマトが抜群においしく!「手づくりケチャップ」のススメ

【ドキュメンタリーレストラン ゼロ vol.13】出張料理人・ソウダルアさんが、日本中で日々失われていく食材をメインに据えた料理を考案し、そのレシピをお届けします。連載第13回目のテーマは、「トマト」。

超定番調味料「ケチャップ」をつくってみませんか?

これからの季節、見切り品のコーナーでたくさん見かけるであろうトマト。割り引かれているということは、かなり熟してきているという捉え方もできます。

そのトマトたちをレスキューしつつ、熟しているからこそ、おいしくつくれるのがケチャップなのです。

すべての定番は、その昔は手づくりだったというのは紛うことなき事実なので、ぜひとも、チャレンジしてみましょう。

手づくりケチャップ

<材料>

トマト 2kg
玉ねぎ 200g
塩 大さじ1
昆布粉 小さじ1
ピュアオリーブオイル 大さじ2
蜂蜜 大さじ1
マスタード 小さじ1
ホワイトペッパー 小さじ0.5
コリアンダー 小さじ0.5
ガーリック 小さじ0.5
パプリカ ひとふり
クミン ひとふり
オレガノ ひとふり

※コリアンダー以下のスパイスをタコスシーズニングで代用することも可能です。その場合は大さじ2杯弱入れてください。

<つくり方>

1. 玉ねぎを粗みじんにして、半量の塩と昆布粉でもみこみ、30分ほどおく
2. 鍋に1と半量のオリーブオイルを入れ、とろみが出てくるまで30分ほど炒める(焦がさない範囲で強めの火力で)
3. 同時に、さいの目にカットしたトマトを残りのオリーブオイルで中火で炒める
4. トマトを潰しながら水分を飛ばし、半分くらいまで煮詰めたら、炒めた玉ねぎと一緒にミキサーにかける
5. 4に残りの調味料をすべて入れ、混ぜながら弱火にかける
6. 煮立ってきてから、30分ほど煮込めば完成

では、このケチャップを思う存分 楽しんでいきましょう!

フライドポテト

まずは、フライドポテト。

皮つきでも、細いのでも、素揚げでも、なんなら、ハッシュポテトでもOK。いつものフライドポテトが一味も二味も変わります。

ミネストローネ

お次はミネストローネ。

おうちで余った野菜や、あればベーコンを細かく刻んで、水と塩 そして、ケチャップを入れれば出来上がり。自家製ケチャップは即席スープの素にもなるのです。

ペンネアラビアータ

そして、ペンネアラビアータをぜひとも。

<材料>

ペンネ 120g
水 2リットル
塩 小さじ2
オリーブオイル 大さじ1
鷹の爪 1〜2個
ニンニク 1片
ベーコン 50g
玉ねぎ 1/2個
自家製ケチャップ 大さじ3
マスカルポーネorクリームチーズ 30〜40g
EXVオリーブオイル 大さじ1

<つくり方>

1. 鍋に水と塩を入れ、お湯を沸かす
2. フライパンにオリーブオイル、スライスしたニンニク、潰した鷹の爪を入れ、弱火で火を入れる
3. ぱちぱちとオイルが弾けてきたら、火を止め蓋をする
このタイミングで、ペンネを表記時間のプラス1分に設定し鍋に入れ、くっつかないように混ぜる
※ペンネは構造上伸びづらいので、ソースを絡みやすくする為、柔らかめに仕上げます
4. 茹で上がり5分前になったら、フライパンに短冊状にカットしたベーコンとスライスした玉ねぎを入れ、中火で炒める
5. 茹で上がり1分前になったら、ペンネの茹で汁を50ccを4に入れ、強火にし、混ぜ合わせる
6. 茹で上がったペンネを5に入れる
7. 軽く混ぜたら、麺を片側によせてスペースを空け、そこにケチャップを入れ、軽く焦がす
8. その後、全体を混ぜ合わせお皿に盛りつけ、マスカルポーネ(orクリームチーズ)、EXVオリーブオイルをかければ完成

トマトソースでつくる時よりも、甘みと辛みのコントラストがつき、やみつきになることうけあいです。

その他にも、オムライスやナポリタン、ポークソテーやケバブなどなど、手づくりだからこそ、いつも通りの使い方でその違いとおいしさを楽しんでもらえると嬉しいです。

ケチャップのアレンジとしてはチリオイル、なければ、辣油を足してスウィートチリソースに 、トリュフオイルを足してトリュフケチャップに。

これ、意外にとってもおいしいのです。カレー粉を足して、スパイスケチャップもいい感じです。

フードロスを重い課題にせずに、だからこそ生まれるおいしさを愉しんでもらえると幸いです。こんなカジュアルさも、ドキュメンタリーレストランに取り入れてゆきたいです。

今日もあなたの食卓がおいしく包まれることを祈っております。

ソウダルア(出張料理人/イートディレクター)

大阪生まれ。5歳の頃からの趣味である料理と寄り道がそのまま仕事に。“美味しいに国境なし”を掲げ、日本中でそこにある食材のみを扱い、これからの伝統食を主題に海抜と緯度を合わせることで古今東西が交差する料理をつくる。現在は和紙を大きな皿に見立てたフードパフォーマンスを携え、新たな食事のあり方を提案中。
【フードパフォーマンス映像】https://vimeo.com/275505848

ソウダルアさんが参画したフードロス・プロジェクト『レスキューケチャップ』

はじまりは1つのSNS投稿から…。

「使い途が突如なくなってしまった業務用の冷凍トマトピューレが430kg分、廃棄寸前になっている」というSNSでの投稿がきっかけとなり、出張料理人であるソウダルアさんを含めた食のプロたちが集まり、“フードレスキュー部隊”が急遽結成されました。

プロたちの知見を集め、トマトピューレは、誰にでも使いやすくて保存もきくトマトケチャップにして廃棄から救出=レスキューすることに成功。ソウダルアさんは、レシピの考案やロゴの文字、ケチャップの仕込みまで様々な工程を担当されたそう。このケチャップは『レスキューケチャップ』と名付けられて、今後ネット販売も計画中とのことです。

『レスキューケチャップ』の販売については、ソウダルアさんのFacebookで告知されるので、ご興味のある方は以下URLよりフォローをお願いいたします。