傷みやすい「レタス」をおいしく保存する方法を野菜博士・緒方湊くんに聞いた

これからの季節は「春レタス」がおいしい時期。でも、レタスって傷みが早いので急いで食べ切らないといけないのが難点…。そこで今回は、野菜博士・緒方湊くんに聞いた「レタスを少しでも長持ちさせる保存法」をご紹介。また、時間が経つとレタスが赤く変色してきてしまう理由についても教えてもらいました。

残念ながら、そもそもレタスは長期間の保存には適していません。買ったらすぐに食べ切るのがおすすめですが、少しでも長持ちさせたい場合はカットされたものではなく玉のままのレタスを買いましょう。

レタスはカットすると切り口から酸化したり乾燥してしまうため、玉のままのレタスの方が日持ちはします。ちなみに、茎を切ると出てくる白い液は「ラクチュコペクリン」というポリフェノールの一種で、鎮静作用・睡眠作用のある苦味物質です。この苦みでレタスを食べようとする虫から食べられないよう身を守っています。

玉レタスの約95%は水分です。買ってきたレタスは、乾燥させないように心がけましょう。

すぐ使い切る場合はラップをきっちり巻いて冷蔵庫で保存します。日持ちさせたい場合は、冷蔵庫の機種、機能にもよりますが、レタスをそのまま冷蔵庫に入れるよりも、軽く湿らせたキッチンペーパーでレタスを包み湿度を保ち、ポリ袋に入れて、芯の部分を下にして冷蔵庫で保存します。その際、鮮度を保つために、レタスの芯の部分に等間隔に爪楊枝を3本挿しておくのもひとつの方法です。芯の部分には「成長点」があり、その細胞を適度に破壊することで長持ちします。

レタスは時間が経つと少しずつ赤く変色することがありますが、それはレタスに含まれるポリフェノールが酸化して変色するためです。空気に触れることで酸化が進むので、葉の外側や切り口から変色が進んでいきます。食べても問題はありませんが、気になる場合は加熱調理にして食べると調味料や他の具材と混ざるので気になりません。

レタスは冷凍保存できます。保存するときは、レタスを1枚ずつはがして洗った後に水気を切り、食べやすい大きさに手でちぎります。ちぎったレタスをチャック付き保存袋に入れ、それをアルミホイルで包み、冷凍庫で保存します。

アルミホイルを使うと急速に冷凍できるため、鮮度をキープできます。冷凍したレタスは解凍せず、そのまま調理に使います。レタスのシャキシャキした食感はなくなるため、スープなど加熱調理に向いています。

スーパーなどでよく目にする「結球レタス」のほかにもいろいろな種類のレタスがあります。サニーレタスやグリーンリーフのように葉が結球しないレタスは「葉レタス」、シーザーサラダによく使われるロメインレタスは「立ちレタス」、焼肉などでおなじみのサンチュは茎から葉をとって食べるので「茎レタス」という種類になります。ちなみに、サニーレタスは葉先が濃い赤色で、元々は「レッドレタス」という名前で売っていましたが、売れ行きが芳しくなかったため、当時流行していた自動車の「日産サニー」にあやかって「サニーレタス」と名付けたところ、大ヒットしたレタスです。

一年中見かけるレタスですが、春は茨城のレタスが市場に出回ることが多く、シャキシャキした食感が特徴です。玉レタスをなかなか丸ごと早めに食べ切るのは難しいと思う方も多いですが、サラダだけでなく加熱してもおいしいのでいろいろな方法で消費することができます。

僕のおすすめは、レタスと豚バラを交互に並べて作る「レタスと豚バラの蒸し煮」。そのほか、キャベツの代わりにレタスを使った「回鍋肉」や餃子の代わりにレタスで包む「レタスシューマイ」もおいしいですよ。ぜひ試してみてください。