澄み切ったスープに、野菜のうま味がまるごと！【きほんの野菜スープ】

祖母から母へ、母から私へと伝わる、わが家の野菜スープがあります。ベジブロス（野菜ダシ）という言葉がまだ無かった時代に、野菜くずでスープをとった主婦の知恵。寒い季節の朝食にいかがでしょうか。このやさしい味わいをぜひみなさまへお知らせしたい。心に沁み入るおいしさです。

野菜の残りを基本の材料にしますが、玉ねぎ、トマトは、ダシ用に用意します。（野菜は５種類以上が目安です）

にんじんの皮・へた…１コ分
じゃがいもの皮…１コ分
キャベツの芯…１コ分
ねぎの青い部分…１本分
小松菜の茎…１束分
玉ねぎ…１コ
トマト…１コ
水…１リットル
酒…小サジ１杯
かつおダシ…適量
うすくちしょう油…適量
塩…適量
豆腐…一丁

１　かつおダシを作ります。水６００ccを鍋に入れて中火で沸かします。沸騰したところに、かつおぶしを片手でひとつかみ分入れ、５０〜６０秒ほどそのまま沸かします。かつおぶしが鍋の下に沈むまで待ち、沈んだところで火を止め、ザルで漉します。

２　玉ねぎは皮を向き、半分に切り、繊維にそって１センチ幅に切ります。トマトは縦半分に切り、ヘタをとります。

３　水を入れた鍋に、野菜と酒、塩小サジ1/2杯を入れ、弱火で２時間じっくりコトコト煮ます。沸騰させないように注意しましょう。トマトは断面を上にして煮ます。鍋の中はあまりかき混ぜないように。

４　水の量が2/3ほどに減ったら、野菜をザルで濾して、ダシが出来上がりです。

５　別の小鍋を用意し、食べる分量の野菜ダシとかつおダシを１対１の割合で混ぜ、味見をし、うす口しょう油と塩で味つけをします。

６　豆腐はひとつ盛りにします。大きめに切り、鍋に入れて、ひと煮立ちさせ、器に盛り付けて出来上がりです。お好みですりゴマを豆腐に振りかけください。

＊煮込んだトマトと玉ねぎをスープの具にしても、もちろんおいしくいただけます。

文・写真：松浦弥太郎

野菜は、きれいに切ることが大切です。食べるひとのことを考えて、ていねいに切ると、その思いがおいしさとして加わるのです。

『くらしのきほん』は、食を中心に、暮らしの基本を学び、楽しみ、基本の大切を分かち合うウェブサイトです。時代が過ぎても、決して古びない、価値のある、暮らしの知恵と学びを発信していきます。トップページでは、1日3回「おはよう」「こんにちは」「おやすみなさい」の挨拶と一緒にメッセージを更新しています。