祖母から母へ、母から私へと伝わる、わが家の野菜スープがあります。ベジブロス（野菜ダシ）という言葉がまだ無かった時代に、野菜くずでスープをとった主婦の知恵。寒い季節の朝食にいかがでしょうか。このやさしい味わいをぜひみなさまへお知らせしたい。心に沁み入るおいしさです。
野菜の残りを基本の材料にしますが、玉ねぎ、トマトは、ダシ用に用意します。（野菜は５種類以上が目安です）
にんじんの皮・へた…１コ分
じゃがいもの皮…１コ分
キャベツの芯…１コ分
ねぎの青い部分…１本分
小松菜の茎…１束分
玉ねぎ…１コ
トマト…１コ
水…１リットル
酒…小サジ１杯
かつおダシ…適量
うすくちしょう油…適量
塩…適量
豆腐…一丁
野菜をじっくりコトコト煮込みます。
１ かつおダシを作ります。水６００ccを鍋に入れて中火で沸かします。沸騰したところに、かつおぶしを片手でひとつかみ分入れ、５０〜６０秒ほどそのまま沸かします。かつおぶしが鍋の下に沈むまで待ち、沈んだところで火を止め、ザルで漉します。
２ 玉ねぎは皮を向き、半分に切り、繊維にそって１センチ幅に切ります。トマトは縦半分に切り、ヘタをとります。
３ 水を入れた鍋に、野菜と酒、塩小サジ1/2杯を入れ、弱火で２時間じっくりコトコト煮ます。沸騰させないように注意しましょう。トマトは断面を上にして煮ます。鍋の中はあまりかき混ぜないように。
４ 水の量が2/3ほどに減ったら、野菜をザルで濾して、ダシが出来上がりです。
５ 別の小鍋を用意し、食べる分量の野菜ダシとかつおダシを１対１の割合で混ぜ、味見をし、うす口しょう油と塩で味つけをします。
６ 豆腐はひとつ盛りにします。大きめに切り、鍋に入れて、ひと煮立ちさせ、器に盛り付けて出来上がりです。お好みですりゴマを豆腐に振りかけください。
＊煮込んだトマトと玉ねぎをスープの具にしても、もちろんおいしくいただけます。
文・写真：松浦弥太郎
野菜は、きれいに切ることが大切です。食べるひとのことを考えて、ていねいに切ると、その思いがおいしさとして加わるのです。
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