コラム

これぞ日本の味！ダシのうま味たっぷりのおひたし

2016年02月22日更新

野菜をダシに「浸す（ひたす）」だけで、かんたんに味つけが出来てしまう「おひたし」。ダシをたっぷり吸った野菜は、それだけで甘みが増し、一晩おくと、味がなじんで、おいしく仕上がります。常に淡白で、あっさりと、しかも、素材の持ち味と、ダシのうま味が調和した、口も心も喜ぶ、毎日の献立にあるとうれしい小さなおかず。盛り付けも楽しく、おひたし名人になりたいものです。

まずは、ダシ作りから

おいしいおひたしをつくるために、ていねいにダシをこしらえましょう。

＜材料＞

水…６００cc
かつおぶし…ひとつかみ分

＜作り方＞

１.水を鍋に入れて中火で沸かします。
２.沸騰したところに、かつおぶしを入れ、５０〜６０秒ほどそのまま沸かします。
３.かつおぶしが鍋の下に沈むまで待ち、沈んだところで火を止め、ザルで漉します。ザルに残ったかつおぶしは、菜箸などで一箇所に集め、ぎゅっとしぼるとよいでしょう。
◎ダシは、とったその日がおいしいものです。みそ汁や、炊き込みご飯などに活かして、なるべくその日中に使いきるようにしましょう。

３つのおひたしをご紹介します

小松菜と油揚げのおひたし

＜材料（作りやすい分量）＞

かつおダシ…５０cc
小松菜…１束
油揚げ…１枚
塩…少々
しょう油…小サジ２杯
みりん…小サジ１杯

＜作り方＞

１.大きめの鍋に水を張り、水に対して２％ほどの塩（水１リットルに対して大サジ１杯ほど）を加え、沸騰させます。小松菜の葉の部分を持ち、硬い根本部分からゆでます。冷水にとって、粗熱を取り、水気をしぼったら、食べやすい大きさに切ります。
２.油揚げは、熱湯で油抜きをして、細切りします。フライパンに油をひかずに、少し焦げ目がつくくらいまで焼きつけます。
３.かつおダシにしょう油とみりんを加え、あたためます。
４.油揚げを、熱いまま３に加え、そのまま小松菜を加えます。全体がなじむようにざっと混ぜたら、粗熱が取れるまで、５分おきに底から混ぜて出来上がりです。

ズッキーニの生姜風味のおひたし

＜材料（作りやすい分量）＞

かつおダシ…大サジ２・１／２杯
ズッキーニ…１／２本
しょうが（すりおろし）…少々
しょう油…大サジ１/２杯
みりん…大サジ１/２杯
きび砂糖…少々

＜作り方＞

１.ズッキーニは、タテ半分に切り、端からうす切りします。湯を沸かし、６０秒ほどサッとゆでます。ザルにあげたら、キッチンペーパーなどでかるく押さえて水気を切ります。
２.かつおダシ大さじ２・１／２杯、しょう油、みりん、きび砂糖を合わせて、少し温めておきます。
３.2にしょうがを加え、ズッキーニを加えて冷まして出来上がりです。

焼きなすとピーマンのごまおひたし

＜材料（作りやすい分量）＞

かつおダシ…適量
ピーマン…４〜５コ
なす…２本
しょうが（すりおろし）…少々
うす口しょう油…小サジ１杯
しょう油…大サジ１杯
みりん…大サジ１杯
きび砂糖…ひとつまみ
炒りごま…適量

＜作り方＞

１.ピーマンはタテ半分に切り、ヘタ、種、白いワタの部分を手で取り除きます。さらにタテ半分に切り、それを２〜３等分に、食べやすい大きさに切ります。
２.かつおダシ５０ccを煮立てた鍋にピーマンを入れて、アルミホイルなどを落としブタにして、弱火で５分ほど煮ます。その後、うす口しょう油を入れて、さらに弱火で５分ほど煮ます。
３.なすは、網でよく焼きます。皮が黒く焦げて実がやわらかくなったら、ラップで包み粗熱を取ります。冷めたら皮をむき、食べやすい大きさに割きます。
４.かつおダシ大サジ５杯、しょう油、みりん、きび砂糖を合わせて、少し温めます。
５.４にしょうがを加え、ピーマンと焼きなすを合わせて冷まします。
６.炒りごまを和えて出来上がりです。

文：田中真唯子　写真：元家健吾

食事のときに小鉢がたくさんあると、嬉しくて、心もからだも満たされるものです。しみじみとしたおいしさを、ぜひお楽しみください。

くらしのきほん

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