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コラム

部位別の違いを愉しむ!皮も葉も余さず「大根丸ごと1本」を味わい尽くす珠玉の5レシピ

【ドキュメンタリーレストラン ゼロ vol.9】出張料理人・ソウダルアさんが、日本中で日々失われていく食材をメインに据えたコース料理を考案し、そのレシピをお届けします。連載第9回目のテーマは、「大根」。

大根解体新書。部位の違いを愉しみつくせ!

これからの季節、大活躍する大根。

実は大根の部位ごとに味わいが違うことをご存知でしょうか? 大根は上の部分が一番甘く、水分が多く、下にゆくにつれて辛く、水分が少なくなります。

ですので、今回は大根を1/3ずつに分け、上から上実、中実、下実(うわみ、ちゅうみ、したみ)とします。さらに大根の葉と皮を合わせて、5つの部位をそれぞれの特徴が生きるように料理してゆこうと思います。

瑞々しさがたまらない。大根の葉と上実の柚子塩ピクルス

<材料>

大根の葉 50gほど
上実 10cmほど
柚子 1個
塩 小さじ2

<つくり方>

1. 上実の皮をむき、1cmのいちょう切りにする
2. 大根の葉は2cm幅を目安に切る
3. それらを塩もみして、30分ほど置く
4. その間に柚子皮をピーラーでむき、細かく切り、果汁を絞る
※種を取った中身も他の料理に使うので捨てないでください
5. 塩もみした大根の葉と果汁、柚子皮を合せて完成

美味しいと美味しいはもっと美味しい。大根の中実の“明太しらすおろし”

<材料>

中実 10cmほど
辛子明太子 50g
しらす 50g

<つくり方>

1. 皮をむいた中実を大根おろしにする
2. おろした後にざるに取り、水分を切る
※残った水分はとっておく
3. しらすをかけ、辛子明太子をのせれば完成

バランスのいい中実と少し過剰な量のしらすと辛子明太子はごはんのお友に最高です。

煮崩れゼロパーセント!大根の皮のお味噌汁

<材料>

大根の皮 すべて
お好みの出汁
お好みの味噌

<つくり方>

これまでの料理で残った皮を薄めの出汁で弱火で煮込み、お好みの味噌を溶けば完成

皮の持つ渋みや辛みが煮込むことで旨みに変容します。

根っこもいろんな水分も美味しくいただく。大根、豚バラ、厚揚げの煮込み

<材料>

大根の下実 15cmほど(細い根は長さに含まない)
豚バラ肉 200〜250g
厚揚げ 150g
塩 大さじ1〜1.5
醤油 大さじ1
みりん 大さじ1
大根おろしの汁 すべて
柚子の残り すべて
ピクルスの水分 すべて
水 300cc

<つくり方>

1. 豚バラ肉を一口大に切り、みりんと大根おろしの汁、ピクルスの水分を揉み込み、一時間ほど、冷蔵庫で寝かせておく
※その日につくらずに一晩寝かせてもOK
2. これらと食べやすいサイズに切った大根・厚揚げと水を一緒に煮る
3. 弱火で蓋をして、1時間半〜2時間煮れば完成

残った大根を使いきり。大根の豆乳ポタージュ

<材料>

残った大根 すべて
豚バラ煮込みの残ったスープ すべて
豆乳 残ったスープの半分の量
バター 20〜30g

<つくり方>

1. 大根を一口大に切り、残ったスープで弱火で煮込む
2. 大根が箸で潰せる程度になったら、豆乳、バターを入れ、ミキサーにかければ完成
※お好みで塩、胡椒で味を整えてください

今回は5つの部位を5つの料理にいたしました。定番料理も多い大根ですが、すこし角度を変えても、受け止めてくれる度量のある素材ですので、これをきっかけに部位ごとの味わいを愉しんでもらえると嬉しいです。

今日もあなたのおうちでひとつ素材を食べつくしゼロにするドキュメンタリーレストランが開店することを願っております。

ソウダルア(出張料理人/イートディレクター)

大阪生まれ。5歳の頃からの趣味である料理と寄り道がそのまま仕事に。“美味しいに国境なし”を掲げ、日本中でそこにある食材のみを扱い、これからの伝統食を主題に海抜と緯度を合わせることで古今東西が交差する料理をつくる。現在は和紙を大きな皿に見立てたフードパフォーマンスを携え、新たな食事のあり方を提案中。


【フードパフォーマンス映像】
https://vimeo.com/275505848

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