幻のチーズケーキ『Mr.CHEESECAKE』生みの親に聞く「人生最高においしいチーズケーキ」の作り方

――幻のチーズケーキと言われる『Mr.CHEESECAKE』のレシピを公開されている理由を教えてください。

僕は、ケーキを販売をしているけど、ケーキを買ってもらうことが目的ではなく、ケーキを食べて喜んでくれる、幸せになってくれる人がいるということを目的にしているんです。買ったケーキでも、ご自身で作ったケーキでも、このケーキを食べた人が幸せな気持ちになるということが素晴らしいなと思っています。

なんとなく、「レシピは隠すもの」というイメージがあると思うのですが、新しい情報を公開すれば新しい可能性が生まれると僕は思っています。なので、レシピの更なる進化や多くの人が幸せになる可能性を信じて、チーズケーキを含め色々なレシピを公開しています。

生地1
クリームチーズ…200g
グラニュー糖…100g　
バニラビーンズ…1/4～1/2本
生クリーム…100ml（できれば乳脂肪分40％以上のもの）
トンカ豆…1/2個
ホワイトチョコレート（製菓用）…50g

生地2
Ａ：
　サワークリーム…180g
　ギリシャヨーグルト…50g
卵…2個
レモン果汁…小さじ2弱（9g）
コーンスターチ…20g

・クリームチーズ、卵は常温に戻す。卵は溶いておく。
・型にオーブンシートを敷き、オーブンは180℃に予熱する。

生地1を作る
1.ボウルにクリームチーズを入れて湯せんにかけ、ゴムべらでやわらかくなるまで練る。グラニュー糖と加え、泡立て器で混ぜる。
2.湯せんにかけたまま、なめらかになるまで混ぜる。
3.バニラビーンズは包丁で縦に切り目を入れて開き、種をこそげ取る。
4.小鍋に生クリームを入れ、3.の種とさやを加える。トンカ豆は、おろし器で細かくけずって加える。
5.中火にかけ、ふきこぼれないように注意しながら沸騰させ、火を止める。ホワイトチョコを加えてゴムべらで混ぜ、よく溶かす。
6.2.のボウルに5.を加え、なめらかになるまで泡立て器で混ぜる。

生地2を作る
7.別のボウルにＡを入れ、泡立て器でよく混ぜる。溶き卵を3回に分けて加え、その都度混ぜる。
8.なめらかになったら、レモン果汁、コーンスターチを加えてよく混ぜる。

生地を合わせる
9.【生地1】のボウルに【生地2】を加えて混ぜる。
10.こし器にかけ、さらになめらかな生地にする。

焼く
11.天板に耐熱バットを置いてキッチンペーパーを敷き、型をのせる。10を流し入れ、バットに深さ2～3㎝まで熱湯を注ぐ。180℃のオーブンで25分、150℃に下げて20分、湯せん焼きにする。
12.型を取り出し、粗熱が取れたら型から外す。オーブンシートをつけたまま、冷蔵庫で4時間以上冷やす。

材料にあるトンカ豆はMr.CHEESECAKEには欠かせない材料です。杏仁のような甘い香りが特徴で、ネットショップなどで購入ができます。バニラビーンズ・トンカ豆はなくても作れますが、入れると風味が格段に良くなるので、手に入る方はぜひこの2つを入れて作ってみてください。（TEXT：上原かほり）

写真：市瀬真以

「この本に載っているレシピは、家で作るからこそよりよい体験ができるスイーツをメインに考えました。ただのレシピ本ではなく、季節が巡るごとにページを開きたくなるような本になりました。 お店ではカットしやすく固めに作るパウンドケーキも、家で作るならちょっとくらい崩れても良いので、おいしさ重視のやわらかい食感に仕上げるレシピになっています。シュークリームも、食べる直前にクリームを入れるからこそ味わえるサクサクさがあります。 この本に出てくるレシピは、どれも“家で作るからこその贅沢さ”や小さなこだわりたくさんが詰まっています。家で作るからこその特別な体験をぜひ」（田村さん）

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Mr. CHEESECAKE代表／料理人。調理師専門学校を卒業後、都内のフレンチレストランを3店舗経験。その後渡仏し、ミシュラン三ツ星・一ツ星レストランで修行、2016年に帰国。帰国後は、世界最速でミシュランを獲得した都内のフレンチレストランでシェフを務める。2018年には、ミシュランと肩を並べるレストランガイドブック『ゴ・エ・ミヨ ジャポン』が設ける「期待の若手シェフ賞」を32歳で受賞。シェフとして順風満帆なキャリアを歩んでいたが、2018年に方向転換しMr. CHEESECAKEを創業。現在は自らを「Food Expander」と呼び、食に関する事業を複数手がけている。
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