水加減はひたひたに！煮崩れないで味しみ抜群に仕上がる「煮物」のコツ

野菜を煮る時に、味がしみていないことや、反対に煮崩れてしまうことはありませんか？ そこで今回は初心者さんでも簡単にできて、味がしみて煮崩れない煮物の基本的なポイントをお伝えします。

大きさや厚さにバラつきがあると、小さいものには味がしみているのに、大きいものはしみていなかったり、大きいものに火を入れようと加熱した結果、小さいものが煮崩れてしまったりする原因になります。厚さ、大きさを揃える事を意識しましょう。

水は少なすぎると均一に火が入らず、多すぎても加熱された水の流れで対流がおきて煮崩れの原因となってしまいます。野菜を煮る時の水加減はひたひたが基本。材料の全てが隠れるよりもやや少なめの量が目安です。

慣れていないと、野菜に火が入っていないのに煮汁が少なくなってしまったり、火は入っているのに煮汁が全く蒸発していなかったりしてしまうことがあります。この場合、煮汁が少なくなったら水を追加をしたり、煮汁が多すぎたら少し火を強めて蒸発させて大丈夫です。調味料は蒸発しないので、水分量は仕上がりにあわせてコントロールしましょう。

煮物は加熱と味付けを同時にしていく調理法です。そのため、穏やかに加熱して徐々に味をしみ込ませるようにするために、火加減は弱火でコトコトが基本。コトコトの目安は、表面の一部に泡が少し出て食材が文字通りコトコト動くくらいです。

煮物は調理中だけでなく、冷ましている間にも味がしみていきます。余裕があれば少し冷ましてから食卓に出しましょう。冷ます事で味がしみるので、たくさん作って作りおきにしてもよいですね。

今回の煮物の基本をおさえれば、初心者さんでも簡単上手に野菜の煮物を作る事ができます。煮物ができると料理の幅もぐっと広がります。ぜひ参考にしてみてくださいね。

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フリーランス管理栄養士。献立・レシピ・栄養バランスが即キマる！ 即決バランスクッキングスクール代表。「忙しくてもちゃんと簡単に自炊」をサポートするコンテンツ・レシピを提供。延べレシピ開発数は1400以上。
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