「絶対に失敗しないホワイトソース」でクリーム料理の達人になる【急に料理が得意になる方法 vol.5】

ホワイトソースは、別のフライパンでソースのみを作るのが一般的ですが、ひとつのフライパンで具材を炒めた上にホワイトソースを作る方法をおすすめします。こうしたほうがダマにならず、手間も短縮できて一石二鳥です。

まず、バターで食材を炒めます。火をいったんとめてから、その上に小麦粉を振り、食材にまぶすようにします。これが重要で、ダマになりません。そして、上から牛乳と塩を入れて煮込むだけ。

「ホワイトソースは面倒くさい」と思っている人もいると思いますが、この作り方なら普段の料理の延長で気軽にできます。あらゆる具材の応用がきくので、肉や魚はもちろん、野菜など、いろんなクリーム料理ができるようになりますよ。

ホワイトソース料理の代表格、グラタンの作り方をご紹介します。グラタンの手順は、フライパンでホワイトソースと混ざった具材を作ったあと、チーズをかけてオーブンで焼き色をつけること。中身にはすでに火がとおっているので、オーブンの役目は、焼き色をつけることだけ、と覚えておきましょう。

そして、1人前のホワイトソースの分量は、ぜひ丸暗記しましょう。作っているときにラクです。バターはひとり10g、牛乳はひとり1カップ（200ml）、小麦粉は大さじ1、洋風スープの素は小さじ1です。洋風スープの素はキューブなら半個です。具材全体の目安は、グラタン皿1人分に入るくらいです。

まず、オーブンを200度に予熱しておきます。マカロニを入れたいときは、マカロニもゆでておきましょう（これだけは別の小鍋が必要です）。 鶏もも肉は一口大に、玉ねぎは薄切りに、しめじは食べやすいサイズに分けます。

フライパンにバターを入れて温め、切った鶏肉と玉ねぎ、しめじをしっかり炒めます。具材に火が通ったら火をとめて小麦粉をまぶします。しっかりと全体に粉がからむようにしましょう。

牛乳と洋風スープの素を入れて、弱火でゆっくりととろみがつくまで混ぜましょう。そして、ゆでたマカロニを加えて混ぜ、グラタン皿に入れてスライスしたチーズか粉チーズを乗せます。

オーブンで10分ほど焼きます。グラタンはすでに火がとおっているので、オーブンをとめる判断は「焼き色がついたかどうか」だけです。オーブンではなくオーブントースターで焼き色をつけてもかまいません。好みの色がついたところでとめてください。

あとは1〜2度この方法で作れば、レシピなしでグラタンがすっかりマスターできるようになるはずです。

マカロニ（ゆでる）...... 60g程度（お好みで）
玉ねぎ（薄切り）...... 1／2個
鶏もも肉（一口大に切る）...... 1／2枚
しめじ（石づきを取ってほぐす）...... 1パック
バター...... 20g
小麦粉...... 大さじ2
牛乳...... 400ml
洋風スープの素...... 小さじ2（キューブなら1個）
チーズ...... 適量

1 フライパンにバターを熱し、玉ねぎ、鶏もも肉、しめじをしっかり炒める。
2 火をとめ、小麦粉をまぶしてからめる。
3 牛乳と洋風スープの素を加え、火にかけてとろみがつくまでよく混ぜる。
4 マカロニを加えて混ぜ、グラタン皿に入れてチーズをのせる。
5 200度に予熱したオーブンで、10分ほど焼く。

クリーム煮を紹介します。クリーム煮こそ、ぜひ覚えていただきたい料理で、これさえできれば、料理の幅がとても広がります。白菜とベーコンのクリーム煮やタラやサーモンなど、魚のクリーム煮、かぼちゃのクリーム煮など、野菜、肉、魚といろんな食材でできます。

作り方は、グラタンから小麦粉が抜けるだけです。小麦粉をからめるプロセスがないことでとろみがなくなり、さらっとしたクリームスープのような感じになります。

牛乳を入れる場合は長く煮込むと分離してしまうので、そこだけ気をつけてください。白菜やほうれん草やきのこなどの葉物なら気にせず作れますが、根菜ならば先にしっかり火を通してから牛乳を入れましょう。

魚なら、タラや鮭の切り身をバターで焼いて、野菜を加えてさらに炒め、牛乳を加えて弱火で煮込みます。

バターの風味が濃厚すぎるなと思ったら、バター10gをオリーブオイル大さじ1にかえるとあっさりします。さらに牛乳を豆乳にかえるとヘルシーです。最後にレモンを絞ってレモンクリームにしてもおいしいです。

クリーム煮の代表として、クリームドスピナッチをご紹介します。おしゃれなので、私もお客さんを呼んだときやクリスマスなどによく作っていますが、ただのほうれん草が特別感のある華やかな料理に早変わり。ほうれん草といえばごま和えくらい、という方、ぜひ試してみてください。

ハワイのステーキ屋さんのつけあわせでも大人気ですね。ステーキやハンバーグなどと一緒に出すと海外っぽいごちそうになります。

ほうれん草1束は洗ってフライパンでゆでます。あとから炒めるので、2分ほどゆでて全体に色がかわったくらいで引き上げるくらいで大丈夫です。冷水にとりましょう。そうすることでアクがとれます。そのあと、手でぎゅっとつかむようにして水気をしぼり出します。そのあと2センチくらいに切ります。

フライパンにバターを熱し、中火でほうれん草を軽く炒めます。さっと炒めたら、牛乳または生クリームを200ml加えて弱火で混ぜ合わせます。これも、分離しないように、沸騰させないことに注意しましょう。

塩、こしょうを振り、味を調えます。好みで粉チーズをかけてもいいです。牛乳で作るとあっさりし、生クリームで作るとかなり食べ応えのあるつけ合わせに なります。

ほうれん草（ゆでて水気を切る）...... 1束
バター...... 10g
牛乳（または生クリーム）...... 200ml
塩、こしょう...... 適量

1 フライパンにバターを熱し、中火でほうれん草を軽く炒める。
2 牛乳（または生クリーム）を加えてとろみがつくまで弱火で混ぜ合わせる。沸騰すると分離するので注意。
3 塩、こしょうを振り、味を調える。

（撮影：深澤慎平）

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クックパッドの立ち上げメンバーで、現在は編集本部長を務める著者は、これまでクックパッドの320万に及ぶ膨大なレシピを見て、たくさんのシェフに会い、そして日々の自分の料理をする中で「ここは手を抜いてもいい」「ここはこだわった方がおいしい」のラインを仕組み化してきました。この本では、その方法と全68品のオリジナルレシピを紹介しています。

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クックパッド株式会社ブランディング・編集部担当本部長。1972年、石川県金沢市生まれ。関西学院大学社会学部卒業。株式会社博報堂アイ・スタジオを経て、2004年に有限会社コイン（後のクックパッド株式会社）入社。編集部門長を経て執行役に就任し、2009年に『日経ウーマン・オブ・ザ・イヤー2010』を受賞。2012年、同社退社。2016年4月から再びクックパッド株式会社に復帰、現職。現在、クックパッドニュースにて『おいしい思い出』、ForbesJAPANにて『それ、「食」で解決できます！』を連載中。また、フードエディターとして個人でも活動を行っている。