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もうパサパサにならない！いつもの「鶏むね肉」をワンランクアップさせる5つのコツ

2021年04月09日更新

#鶏むね肉

【今週のおすすめの一冊 vol.8】編集部が特に「おもしろい！」と注目した料理にまつわる本をピックアップし、気になる内容をダイジェストでお届け。今回は『プラスでおいしく! 鶏むね88レシピ』（扶桑社）についてご紹介します！

栄養価も価格も◎大人気の食材「鶏むね肉」

脂肪が少なく、高タンパクの鶏むね肉はクックパッドでも大人気の食材。魅力は栄養価だけではありません。低価格で組み合わせる食材を選ばず、作れるメニューのバリエーションが豊富なため、毎日の料理作りや献立に悩む人にとっては最高のお助け食材なんです。

そんな鶏むね肉ですが、「硬くなる」「食感がパサパサしがち」「味が淡白で物足りない」という声が多いのも事実…。その悩みに応えてくださったのが料理研究家・藤井恵さん。硬さやパサつきを防ぐ調理のワザを実践することで、いつもの鶏むね肉がワンランク上の仕上がりになるそう。一体どんなワザなのでしょう。

ジューシーに仕上げる5つのワザ

今回は「鶏むね肉」をふっくらジューシーに仕上げる5つのコツをご紹介します。

1. 切り方の工夫

メニューによって切り方に工夫をすることで、硬くならずに柔らかく仕上がります。以下の切り方がおすすめ。

・繊維を切る…繊維を断ち切ることで、硬くなりにくくする。
・たたく…麺棒などで肉をたたいて繊維を壊し、柔らかく。
・切れ目を入れる…厚みに切れ目を入れたり、フォークで刺して火の通りを良く。調理時間を短くすることも柔らかさの秘訣。

2. 粉や衣をつける

小麦粉や片栗粉などの粉や、パン粉や天ぷら衣をつけて加熱することで、肉の周りをコーティング。水分を閉じ込めるので、パサパサにならず、ジューシーに仕上がります。

3. 揉み込む、擦り込む

下味の調味料などを揉んだり、擦り込むことでパサつきがちな鶏むね肉に水分をプラス！砂糖をすり込めば保湿力もアップ。

4. マリネする

油などの調理料や食材と一緒に漬けておけば、保水効果とコーティング効果でパサつき防止に。肉が柔らかくなり味わいもアップします。

5. 加熱時間

調理法や料理によって加熱時間は異なりますが、大切なのは加熱しすぎないこと！加熱しすぎると硬くなる原因に。余熱などを使ってふっくら仕上げます。

失敗知らず！おいしく仕上がる「チキンソテー」

切って調理することも多い鶏むね肉ですが、そのまま一枚で焼いて、ごちそう感のあるメインを作ってみませんか？今回使うコツは、切り方の工夫とマリネをすること。鶏肉に切り目を入れて火のとおりをよくすることで加熱時間を短縮。マリネは、味と油をしっかり鶏むね肉になじませて、ジューシーなソテーに仕上げましょう。

基本のチキンソテー

材料

鶏むね肉……小4枚（600g）
塩＆コショウ……各少し
オリーブオイル……大さじ1
ルッコラ（ざく切り）……適量
サルサソース（下記参照）……全量
【A】
ニンニク（たたく）……1かけ
オリーブオイル……大さじ2
塩コショウ……少々

作り方

1. 鶏肉は厚いところに切り目を2～3本入れる。

2. バットに1を入れてAをすり込み、10分以上おき、マリネする。このまま冷蔵庫でひと晩おいてもOK。

3. フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、マリネしておいた鶏むね肉の皮目を下にして並べて5分ほど焼く。皮がそり返りやすいので、ときどきヘラやフライ返しで押さえるようにするときれいに焼ける。

4. 皮目が焼けたら返して、肉側も5分ほど焼いて火をとおす。

5. うつわに盛ってルッコラを添え、サルサソースをかける。

サルサソースの作り方

1. トマト（ヘタを除く）1個、紫タマネギ1/4個、ピーマン（ヘタと種を除く）1個、香菜20gはすべてみじん切りにする。

2. 1をボウルに入れ、レモンの絞り汁大さじ2、はちみつ小さじ1、塩小さじ1/2、タバスコ（または一味唐辛子）少しを混ぜ合わせる。

本書では子ども受け抜群の揚げ物から、ほっこり味わえる煮物まで88種類の鶏むね肉レシピを収録。他にもおいしい鶏むね肉の見分け方から、下準備などについても解説しています。

健康やダイエット、節約など新しいチャレンジへの意識が高まる4月。鶏むね肉を使いこなして理想の生活をスタートしてみませんか？

(TEXT:小菅さちえ)

『プラスでおいしく! 鶏むね88レシピ』（扶桑社）

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