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コラム

きほんの調合酢でさっと作れる、和食の定番【酢のもの】

爽やかな酸味がおいしい酢のもの。毎日の献立に一品加えれば、味のバランスが一層豊かになります。きほんの調合酢さえこしらえれば、アイデア次第で気のきいた酢のものが出来上がります。酢のものはかんたんで楽しいですよ。

きほんの調合酢

<材料(作りやすい分量)>

酢…100cc
かつおダシ…50cc
砂糖…大サジ3杯
塩…小サジ1/2杯

<作り方>

1 かつおダシをこしらえます。水600ccを鍋に入れて中火で沸かします。沸騰したところに、かつおぶしを片手でひとつかみ分入れ、50〜60秒ほどそのまま沸かします。かつおぶしが鍋の下に沈むまで待ち、沈んだところで火を止め、ザルで漉します。ザルに残ったかつおぶしは、菜箸で一箇所に集め、ぎゅっとしぼるとよいでしょう。◎ダシは、とったその日がいちばんおいしいものです。みそ汁や、炊き込みご飯などに活かして、なるべくその日中に使いきるようにしましょう。

2 すべての材料を鍋に入れて、弱火にかけ、ゆっくり混ぜながら砂糖と塩を溶かします。

3 沸騰する前に火を止めて、そのまま粗熱を取ったら出来上がりです。

タコときゅうりの酢のもの

<材料(約2人分)>

タコ(生食用)…約10〜12㎝分
きゅうり…1/2本
ワカメ(乾燥)…約小サジ1杯
塩…ひとつまみ
きほんの調合酢…大サジ3杯

<作り方>

1 タコは幅5ミリに切ります。きゅうりは、幅1〜2ミリにうすく輪切りし、塩を振りかけて全体になじませます。30分ほどおいたら、水気をしぼっておきます。ワカメは水で戻し、水気をしぼります。

2 タコ、きゅうり、ワカメを合わせて、調合酢を振りかけます。底から全体を混ぜ、5分おきます。

3 ふたたび、底から混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし、味をなじませます。

鶏ささみともやしの酢のもの

カリッとした油揚げともやしの食感を味わう

<材料(約2人分)>

鶏ささみ…ひと切れ
もやし…40〜50g
みょうが…1/3本
油揚げ…1/2枚
水…カップ1杯
酒…大サジ1杯
塩…小サジ1/2杯
ごま油…小サジ1杯
きほんの調合酢…大サジ3杯
いりごま…適量

<作り方>

1 鍋に水、酒、塩を入れて、弱めの中火にかけ、沸いたところに鶏ささみを入れます。ぐつぐつさせず、静かに沸いている状態を保ち、全体の色が、うっすらと白く変わったら1〜2分ほどそのままゆでます。火を止め、ゆで汁につけたまま30分ほど冷まします。粗熱が取れたら、手で細く割くようにほぐしておきます。

2 もやしは、1分ほど、沸騰させた湯でさっとゆで、ザルに上げ、水気を切って幅2〜3センチに切ります。みょうがは、せん切りにしておきます。油揚げは、油抜きしたものを幅5ミリに切り、ごま油でカリッとするまで炒めます。

3 鶏ささみ、もやし、みょうが、油揚げ、いりごまを合わせて、きほんの調合酢を振りかけ、底から全体を混ぜます。5分おいて、ふたたび底から混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし、味をなじませて出来上がりです。

長芋ときゅうりの酢のもの

しょうがの香りがアクセント

<材料(約2人分)>

長芋…約7㎝分
きゅうり…1本
ちくわ…1本
昆布…1枚
水…適量
塩…適量
きほんの調合酢…大サジ3杯
しょうが(すりおろし)…適量

<作り方>

1 長芋は皮をむいてさっと洗い、2〜3センチ角に切ったものをポリ袋に入れて、すりこぎでかるくたたきます。ちくわは、端から幅2ミリに切ります。

2 きゅうりは、蛇腹切りします。まな板の上で、きゅうりを横に置き、幅1ミリほどの切りこみを斜めに入れていきます。切りこみは、2/3ほどの深さまで入れます。裏返して反対側も同様に行います。◎箸の間にきゅうりを挟んでからやると、失敗が少ないです。

3 蛇腹きりしたきゅうりを、昆布を入れた塩水にひたしておきます。少し塩辛いと感じるくらいの塩加減がよいでしょう。1時間ほどおいて柔らかくなったら、食べやすい大きさに切ります。

4 長芋、きゅうり、ちくわを合わせて、きほんの調合酢を振りかけ、底から全体を混ぜます。5分おいて、ふたたび底から混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし、味をなじませます。食べるときに、しょうがを少し添えれば出来上がりです。

文:田中真唯子 写真:松浦弥太郎

正月には、あっさりとした和食が食べたくなります。日本人でよかったと、しみじみと感じることが出来るおいしさを味わいましょう。

くらしのきほん

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