きほんの調合酢でさっと作れる、和食の定番【酢のもの】

爽やかな酸味がおいしい酢のもの。毎日の献立に一品加えれば、味のバランスが一層豊かになります。きほんの調合酢さえこしらえれば、アイデア次第で気のきいた酢のものが出来上がります。酢のものはかんたんで楽しいですよ。

酢…１００cc
かつおダシ…５０cc
砂糖…大サジ３杯
塩…小サジ１／２杯

１　かつおダシをこしらえます。水６００ccを鍋に入れて中火で沸かします。沸騰したところに、かつおぶしを片手でひとつかみ分入れ、５０〜６０秒ほどそのまま沸かします。かつおぶしが鍋の下に沈むまで待ち、沈んだところで火を止め、ザルで漉します。ザルに残ったかつおぶしは、菜箸で一箇所に集め、ぎゅっとしぼるとよいでしょう。◎ダシは、とったその日がいちばんおいしいものです。みそ汁や、炊き込みご飯などに活かして、なるべくその日中に使いきるようにしましょう。

２　すべての材料を鍋に入れて、弱火にかけ、ゆっくり混ぜながら砂糖と塩を溶かします。

３　沸騰する前に火を止めて、そのまま粗熱を取ったら出来上がりです。

タコ（生食用）…約１０〜１２㎝分
きゅうり…１／２本
ワカメ（乾燥）…約小サジ１杯
塩…ひとつまみ
きほんの調合酢…大サジ３杯

１　タコは幅５ミリに切ります。きゅうりは、幅１〜２ミリにうすく輪切りし、塩を振りかけて全体になじませます。３０分ほどおいたら、水気をしぼっておきます。ワカメは水で戻し、水気をしぼります。

２　タコ、きゅうり、ワカメを合わせて、調合酢を振りかけます。底から全体を混ぜ、５分おきます。

３　ふたたび、底から混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし、味をなじませます。

鶏ささみ…ひと切れ
もやし…４０〜５０ｇ
みょうが…１／３本
油揚げ…１／２枚
水…カップ１杯
酒…大サジ１杯
塩…小サジ１／２杯
ごま油…小サジ１杯
きほんの調合酢…大サジ３杯
いりごま…適量

１　鍋に水、酒、塩を入れて、弱めの中火にかけ、沸いたところに鶏ささみを入れます。ぐつぐつさせず、静かに沸いている状態を保ち、全体の色が、うっすらと白く変わったら１〜２分ほどそのままゆでます。火を止め、ゆで汁につけたまま30分ほど冷まします。粗熱が取れたら、手で細く割くようにほぐしておきます。

２　もやしは、１分ほど、沸騰させた湯でさっとゆで、ザルに上げ、水気を切って幅２〜３センチに切ります。みょうがは、せん切りにしておきます。油揚げは、油抜きしたものを幅５ミリに切り、ごま油でカリッとするまで炒めます。

３　鶏ささみ、もやし、みょうが、油揚げ、いりごまを合わせて、きほんの調合酢を振りかけ、底から全体を混ぜます。５分おいて、ふたたび底から混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし、味をなじませて出来上がりです。

長芋…約７㎝分
きゅうり…１本
ちくわ…１本
昆布…１枚
水…適量
塩…適量
きほんの調合酢…大サジ３杯
しょうが（すりおろし）…適量

１　長芋は皮をむいてさっと洗い、２〜３センチ角に切ったものをポリ袋に入れて、すりこぎでかるくたたきます。ちくわは、端から幅２ミリに切ります。

２　きゅうりは、蛇腹切りします。まな板の上で、きゅうりを横に置き、幅１ミリほどの切りこみを斜めに入れていきます。切りこみは、２/３ほどの深さまで入れます。裏返して反対側も同様に行います。◎箸の間にきゅうりを挟んでからやると、失敗が少ないです。

３　蛇腹きりしたきゅうりを、昆布を入れた塩水にひたしておきます。少し塩辛いと感じるくらいの塩加減がよいでしょう。１時間ほどおいて柔らかくなったら、食べやすい大きさに切ります。

４　長芋、きゅうり、ちくわを合わせて、きほんの調合酢を振りかけ、底から全体を混ぜます。５分おいて、ふたたび底から混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やし、味をなじませます。食べるときに、しょうがを少し添えれば出来上がりです。

文：田中真唯子　写真：松浦弥太郎

正月には、あっさりとした和食が食べたくなります。日本人でよかったと、しみじみと感じることが出来るおいしさを味わいましょう。

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