肉野菜炒めは強火か弱火か⁉比較してみた

こんにちは。クックパッド・たべドリ事業部のちなつです。

日々の料理の相談を受けていると、肉野菜炒めがべちゃっと水っぽくなってしまうというお悩みを多くいただきます。
CMや中華料理屋さんのイメージで強火で鍋を振りながら鍋の中をひたすらかき混ぜ、時間勝負で慌てて炒めている方、多いのではないでしょうか？

そこで今回は、中華料理屋さんのように強火でガンガン炒める作り方と、家庭向けの作り方でよく紹介される弱火でじっくり炒める作り方、どちらが理想の肉野菜炒めに仕上がるのか、実際に作って比べてみようと思います！

同じ食材、調味料を使って、炒め方だけを変えた『肉菜炒め』を作って比べてみます。 炒め方は、以下のような差をつけてみました！

A．強火でガンガン
・常に強火でスピーディーに炒める
・鍋の中をガンガンかき回しながら炒める

B．弱火でじっくり
・常に弱火でじっくり炒める
・あんまり触らず焼くように炒める

材料はこちら。
初めて野菜炒め用のカット野菜を買いましたが、いろんな野菜の組み合わせが売っていてびっくりしました！
私の好み的にはピーマンや人参をもっと大きく切りたいのですが、こちらの商品は火の通りが違う野菜も同時に炒められるように、硬い野菜をあえて細切りにしてくれていて、お気遣い完璧ですね。

野菜炒め用ミックス、豚こま肉、にんにくを用意し、もちろん両方同じ分量で作ります。
このカット野菜は洗わずそのまま使えるらしく、便利ですね！ 豚肉は下味をつけて、肉が硬くならないように片栗粉も揉み込みました。 にんにくはみじん切りに。

１．サラダ油をひいて、にんにくを炒めて香りが立ったら、肉を炒める。
２．野菜を入れたら酒を少量振って、炒める。
３．鶏がらスープの素、塩、こしょうで味付けして仕上げる。

A．強火でガンガン
中華のCMをイメージして、強火でガンガンかき混ぜながら、鍋を振ったり、素早く手を動かしながら炒めてみました！（普段やらないので騒がしい自分がちょっと新鮮。笑）
強火で３分くらいで完成。

B．弱火でじっくり
野菜を焼くようにじっくりと炒めたいので、肉は先に炒めて一旦取り出しました。 野菜に油が回ったら、フライパン全体に広げてしばらく放置！弱火でじっくり火を通していきます。 触らずに少し時間を置いたら全体をひっくり返す、を繰り返していき、野菜に火が通ったら肉を戻して、味付けしてさっと炒め合わせました。
弱火で８分くらいで完成。

違いわかりますでしょうか?
こう見ると同じ量で作ってるのに量も結構違く感じますよね！ そんなに差が出ないように同時進行しながら作りましたが、同じくらい時間が経っても弱火の方はそんなに見た目に変化なかったです。

理想の肉野菜炒めとは、野菜の食感が程よくシャキッとしていて肉が硬くない、べちゃっと水っぽくない、味がぼやけてない、野菜の色がくすまず彩りが良い、そんなところでしょうか。
これらをイメージして実食です！

A．強火でガンガン
３分で炒めたはずなのに野菜はしんなりしていたり、肉は焼き目がついていて硬くはないですが弱火の方より水分が抜けた感じでした。
写真をよく見ると水が出てべちゃっとなっています。水っぽいので味も少しぼやけている印象。
短時間で炒めた割にはピーマンやキャベツの色もくすんでますね。なんというか、お家の肉野菜炒めはこんなもんかなぁという感じです。

B．弱火でじっくり
ほんとに８分も炒めた？ってくらいちゃんとシャキッと感が残っていて驚きです。肉も柔らかく、野菜もいい感じの食感！
水っぽくもならずに、もやしとか見てもシャキッと感が伝わりますね。
ピーマンやキャベツの色も鮮やかで、理想の肉野菜炒めが出来上がりました！

中華料理屋さんの真似をしてるのに強火で同じように作れないのは何故でしょう？
実は家庭のコンロの火力やIHの熱量は中華料理屋さんの火力に比べたらすごく弱いのです。中華料理屋さんの強火はとんでもない火力なんです！
なので、家庭で作る場合、同じような作り方だと火の通りが上手くいかず難しいという訳です。

肉野菜炒めって簡単な料理に思えますが、実はシンプルな分、難しい料理なんですよね。 作ってみて初めて気づく難しさというか・・・
弱火でじっくり炒めるのは裏技感が強いですが、結構作りやすかったのでおすすめです！ 家庭で作るときは、（弱火までしなくても）中火くらいで慌てず、ガシガシかき混ぜずに炒めてみましょう。

「炒め物はずっとかき回してなきゃいけない」っと思っている方がとても多いのですが、鍋の中を触り続けていると、なかなか火が入らなかったり、野菜も触られてるうちに崩れてきて、色が悪くなったり、水っぽくなってしまいます。
中火程度なら焦げたりしないので、全体に油が回ったら、触らない勇気を持って 『少し放置して全体を返す、を繰り返す』ってイメージで炒めてみましょう！

こんな感じで、料理のモヤッとをいろいろ試していますので、よかったら他の記事も参考にしてみてくださいね。

料理のモヤモヤやってみた たべドリ 料理のトレーニングドリル by cookpad

それでは〜。

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