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コラム

【きほんの麻婆豆腐】作ろう!

麻婆豆腐の味の決め手は花椒

四川料理を代表する麻婆豆腐。100年あまり前に四川省成都で小さな飯屋を営む陳さんの奥さんが作った料理です。その奥さんの顔にあばた(中国語で麻)があったので麻婆豆腐と名付けられました。麻婆豆腐の味の決め手は花椒です。今回はホールをすりつぶして使ってみましょう。これで香りと味は本格です。

麻婆豆腐は、炒めてから煮込んで、最後にまた強火であおるように炒めるのがコツです。絹ごし豆腐は崩れやすいので木綿豆腐がよいでしょう。汗をたっぷりかいて食べる、おいしい麻婆豆腐をぜひお試し下さい。しびれる辛さと、ツンとくる香りがクセになります。食が進むこと請け合いです。後味もすっきりな麻婆豆腐です。

<材料>(2人分)

木綿豆腐…2丁
牛ひき肉…100g
万能ねぎ…5本
花椒(ホワジョウ)…50粒ほど
サラダ油…大サジ3杯
粉唐辛子…大サジ1/2杯
豆板醤…小サジ1杯
しょう油…大サジ2杯

花椒は、中国の山椒です。山椒よりも香り高く、辛みも強い、麻婆豆腐には欠かせない香辛料です。

<作り方>

1.豆腐をザルの上で2センチ角に切り、そのまま置いて、30分ほどしっかり水切りをします。
2.万能ねぎを小口切りします。
3.花椒を強火でカラ炒りし、冷ましてから、すり鉢で、しっかりすりつぶします。
4.サラダ油を入れた中火のフライパンで、牛ひき肉をしっかり炒めたら、フライパンの空いているスペースに花椒を入れ、香りが立つまで炒めてから、全体に混ぜ合わせます。
5.同じように、空いているスペースに、豆板醤、粉唐辛子、しょう油を加え、軽く炒めてから、全体に混ぜ合わせ、汁気がなくなるまで中火で煮込みます。
6.豆腐を崩さないように、フライパンに入れます。
7.フライ返しで底からすくうようにして混ぜ合わせ、フタをして10分ほど弱火で煮込んでから、しょう油小サジ1杯(分量外)で味をととのえます。
8.フタを取り、汁気を飛ばすように、強火で5分ほど炒めます。
9.仕上げに万能ねぎを加えて、出来上がりです。

フタをして、じっくり煮込むことで香りを豆腐の中にとじこめます。ねぎをたっぷり混ぜてお召し上がり下さい。

文・写真:松浦弥太郎 

※こちらの記事は、ウェブサイト「くらしのきほん」内でも読むことが出来ます。この他にも、家事や料理、学びなど、暮らしに役立つ情報を、毎日ご紹介しています。

※7月29日をもちまして、お楽しみいただいてた「くらしのきほん」の、クックパッドニュースでの連載記事を終了いたします。ご愛読ありがとうございました。

くらしのきほん

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