コラム

【きほんの麻婆豆腐】作ろう！

2016年07月25日更新

麻婆豆腐の味の決め手は花椒

四川料理を代表する麻婆豆腐。１００年あまり前に四川省成都で小さな飯屋を営む陳さんの奥さんが作った料理です。その奥さんの顔にあばた（中国語で麻）があったので麻婆豆腐と名付けられました。麻婆豆腐の味の決め手は花椒です。今回はホールをすりつぶして使ってみましょう。これで香りと味は本格です。

麻婆豆腐は、炒めてから煮込んで、最後にまた強火であおるように炒めるのがコツです。絹ごし豆腐は崩れやすいので木綿豆腐がよいでしょう。汗をたっぷりかいて食べる、おいしい麻婆豆腐をぜひお試し下さい。しびれる辛さと、ツンとくる香りがクセになります。食が進むこと請け合いです。後味もすっきりな麻婆豆腐です。

＜材料＞（２人分）

木綿豆腐…２丁
牛ひき肉…１００g
万能ねぎ…５本
花椒（ホワジョウ）…５０粒ほど
サラダ油…大サジ３杯
粉唐辛子…大サジ１/２杯
豆板醤…小サジ１杯
しょう油…大サジ２杯

花椒は、中国の山椒です。山椒よりも香り高く、辛みも強い、麻婆豆腐には欠かせない香辛料です。

＜作り方＞

１.豆腐をザルの上で２センチ角に切り、そのまま置いて、３０分ほどしっかり水切りをします。
２.万能ねぎを小口切りします。
３.花椒を強火でカラ炒りし、冷ましてから、すり鉢で、しっかりすりつぶします。
４.サラダ油を入れた中火のフライパンで、牛ひき肉をしっかり炒めたら、フライパンの空いているスペースに花椒を入れ、香りが立つまで炒めてから、全体に混ぜ合わせます。
５.同じように、空いているスペースに、豆板醤、粉唐辛子、しょう油を加え、軽く炒めてから、全体に混ぜ合わせ、汁気がなくなるまで中火で煮込みます。
６.豆腐を崩さないように、フライパンに入れます。
７.フライ返しで底からすくうようにして混ぜ合わせ、フタをして１０分ほど弱火で煮込んでから、しょう油小サジ１杯（分量外）で味をととのえます。
８.フタを取り、汁気を飛ばすように、強火で５分ほど炒めます。
９.仕上げに万能ねぎを加えて、出来上がりです。

フタをして、じっくり煮込むことで香りを豆腐の中にとじこめます。ねぎをたっぷり混ぜてお召し上がり下さい。

文・写真：松浦弥太郎　

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